RESUMO Vários tipos de sementes têm sido introduzidos em formulações na indústria de alimentos, graças ao grande potencial que as proteínas vegetais apresentam. O baru, fruto disseminado no bioma cerrado, apresenta em sua castanha um alto valor nutricional. O presente trabalho teve como objetivo determinar e analisar a cinética de secagem da farinha integral e desengordurada da amêndoa do baru em diferentes temperaturas. A farinha resultante da moagem das amêndoas foi desengordurada por éter de petróleo. As secagens foram realizadas nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos matemáticos de Page, Henderson e Pabis, Midilli & Kucuk, Thompson e Aproximação da Difusão. Os resultados demonstraram notável efeito da temperatura do ar na cinética de secagem da farinha integral e desengordurada da amêndoa do baru. A farinha da amêndoa integral apresentou perdas de umidade mais lentas do que a farinha desengordurada. Segundo os parâmetros estatísticos de análises, os modelos de Midilli & Kucuk e Page foram os que obtiveram os melhores ajustes dos dados experimentais. Os valores de difusividade efetiva encontrados variaram de 8,02 × 10–10 a 19,90 × 10–10 m2 s-1 e para a energia de ativação foram de 22,39 e 39,37 KJ mol-1 para a amêndoa integral e desengordurada, respectivamente.

ABSTRACT Several types of seeds have been initially used in the food industry due to the great potential that vegetable proteins have. Baru is a fruit commonly found in the Cerrado biome, having a high nutritional value. This paper aimed to determine and analyze the drying kinetics of whole and defatted baru almond flours at different temperatures. The flour resulting from almond milling was defatted using petroleum ether. The drying processes were performed at temperatures of 40, 50 and 60 ºC. The mathematical models of Page, Henderson and Pabis, Midilli & Kucuk, Thompson and Approximation of Diffusion were fitted to the experimental data. The results showed a noticeable effect of air temperature on the drying kinetics of whole and defatted baru almond flours. According to the statistical parameters of analysis, the models Midilli & Kucuk and Page were the ones with the best fits to the experimental data. The effective diffusivity values found ranged from 8.02 × 10–10 to 19.90 × 10–10 m2 s-1 and for the activation energy were 22.39 and 39.37 KJ mol-1 for whole and defatted almonds, respectively.

As isotermas de sorção são de grande importância para predizer processos de secagem e armazenamento de um produto. A histerese é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção e dessorção. O presente trabalho teve o objetivo de analisar a influência da temperatura nas isotermas de sorção e na histerese da polpa de manga variedade manteiga. As isotermas foram determinadas pelo método gravimétrico estático, com a utilização de diferentes concentrações ácidas, nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 °C e atividade de água variando de 4,3 a 88,8% até atingir a umidade de equilíbrio. Foram analisados seis modelos matemáticos para isotermas de sorção (GAB, BET, Halsey, Henderson-Thompson, Oswin e Luikov) ajustados aos dados experimentais, através de regressão não-linear. A histerese foi calculada pela área compreendida entre as curvas de dessorção e adsorção. De acordo com os resultados obtidos o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou às isotermas de equilíbrio da manga. A área da histerese reduziu 51% entre as temperaturas de 20 e 50 °C.

The sorption isotherms are of great importance for predicting drying and storage of a product. Hysteresis is a phenomenon that occurs due to the difference between the curves of adsorption and desorption. This study aimed to analyse the influence of temperature on sorption isotherms and hysteresis of mango pulp manteiga variety. The isotherms were determined by the static method with the use of different acid concentrations. The samples were submitted to temperatures of 20, 30, 40 and 50 °C and water activity ranging from 4.3 to 88.8% until the equilibrium moisture content. Six mathematical models for the sorption isotherms (GAB, BET, Halsey, Henderson-Thompson, Oswin and Luikov) were analysed and adjusted to the experimental data using nonlinear regression. The hysteresis was calculated as the area between the curves of adsorption and desorption. According to the obtained results, the GAB model was the one that favored the best fit to the equilibrium isotherms of mango. The area of the hysteresis decreased 51% between temperatures of 20 and 50 °C.